El Pajarete Curado de Cabra es un queso de leche pasteurizada de cabras de raza payoya, criadas en la Sierra de Cádiz. La granja es propia, el queso se hace allí mismo. No es un queso de gran volumen ni de producción industrial: es el resultado de un rebaño que pasta en un entorno de montaña.
Se trata de un curado de cabra con un perfil que equilibra la tipicidad de la leche payoya —intensidad herbácea, láctica ligera— con una textura firme pero nada seca. En 250gramosdequeso.com lo seleccionamos porque entra en una categoría donde muchos quesos se pasan de vueltas: el curado de cabra que aún conserva un punto de flexibilidad y no se vuelve yesoso.
Los premios que acumula no son casualidad: plata en el Concurso Expo Cabra en Celaya (México) en 2017, bronce en los World Cheese Awards en Birmingham en 2009 y 2011, y tercer premio en el concurso Sierra de Cádiz en 2011. Son datos que indican consistencia en el tiempo, no golpes de suerte.
Funciona para quien busca un queso de cabra curado con presencia, pero que no quiera batallar con cada bocado. Es cierto que hay curados de cabra que rayan la corteza y exigen tiempo en boca; este no. Ofrece sabor sostenido, pero con una base láctica que lo hace accesible incluso a quien no es fan acérrimo del queso de cabra.
No funciona para quien espera un queso de cabra suave y tierno, tipo los frescos o los semicurados cremosos. El Pajarete es curado, punto. Si necesitas algo para untar sin esfuerzo o para una tabla donde la cabra no sea la protagonista, hay otras opciones en la tienda.
En 250 Gramos de Queso no ponemos en catálogo todo lo que nos llega. Este queso lo probamos en cata interna contra tres curados de cabra más de otras zonas. El que descartamos fue uno de Zamora, muy potente, con un punto de acidez que en boca duraba demasiado. Otro, de Murcia, era demasiado seco para nuestro criterio. El Pajarete se quedó porque el detalle que decanta la balanza es la textura: ni se deshace ni se resiste.
Eso es lo que 250 Gramos de Queso puede decir y una gran superficie no: saber para qué perfil de cliente funciona cada queso, y cuándo recomendar otra cosa. Aquí no venden lotes de diez referencias; seleccionan con criterio de distribuidor especializado en quesos españoles.
Si buscas un queso de cabra para una tabla variada donde el resto de quesos son suaves (tipo brie, camembert, o un joven de oveja), el Pajarete puede sobresalir demasiado. En ese caso, un curado menos intenso o un semicurado de cabra encaja mejor.
Si el Pajarete no encaja del todo, tienes otras opciones dentro del mismo catálogo de 250gramosdequeso.com:
Pajarete Curado Cabra
Es un curado firme, pero con un punto de flexibilidad. No se deshace, pero tampoco resulta seco o duro. Tiene cuerpo para rallar y para comer en loncha fina.
Está presente, pero no domina como en otros curados de cabra más agresivos. La leche payoya aporta un punto herbal que lo equilibra. Si te echa atrás un queso de cabra muy potente, este es uno de los curados más accesibles.
Congelar no lo recomendamos porque pierde textura y el punto de curado. En frío (nunca en congelador) y bien envuelto, se conserva semanas sin problema. Si se seca demasiado, lo mejor es consumir en menos tiempo.
Al ser curado, la concentración de sal y grasa es mayor que en un fresco o semicurado. No hay inconveniente en raciones pequeñas, pero no es el queso de diario para un niño pequeño. Ahí mejor un semicurado suave.
Con vino tinto joven o con un blanco con cuerpo (tipo un oaked chardonnay) funciona bien. Nosotros lo recomendamos también con cerveza tostada o con un cava brut nature, que limpia la boca.
Viene curado y listo para consumir. No necesita maduración extra. Si lo dejas más tiempo en frío, seguirá evolucionando ligeramente, pero el punto óptimo es al llegar a casa.
La corteza del Pajarete es natural y comestible. Si prefieres retirarla, no pasa nada, pero el queso gana complejidad si la incluyes.
Se puede usar en cocina (fundido sobre carnes o en croquetas), pero pierde parte de sus matices. Es mejor como queso de mesa o de tabla, donde se aprecian sus capas de sabor.
Al ser leche pasteurizada y producción continua, no depende de la estacionalidad como los quesos de leche cruda. Eso sí, los lotes de primavera suelen tener más matices herbáceos, pero la calidad es constante todo el año.